浩天独家揭秘：轻松掌握烘焙减糖秘籍，让甜菊糖成为最佳甜蜜伴侣

近年来，从超市货架上C位的0糖饮料，到奶茶和咖啡店推出的代糖选项，再到各式各样标注“零糖”、“零卡路里”的代糖零食，代糖在食品行业掀起了一股热潮。与此同时，烘焙行业在中国也迎来了快速发展的浪潮，烘焙食品逐渐走进千家万户，市场细分日益明显，消费需求不断增长。随着中国烘焙市场的持续扩张，对糖的需求也将迎来更大的增长潜力，这不仅推动了烘焙糖品类的细分，也促进了产品质量的提升。烘焙与代糖的结合，势必成为未来烘焙行业的发展趋势。而其中，甜菊糖作为一种代糖，正逐渐成为行业关注的焦点之一。

  尽管我们看到低糖和无糖替代品在软饮料、运动营养、乳制品和糖果等品类中迅速增长，但在烘焙领域，糖分减少的步伐却相对滞后。

   这是因为在烘焙食品中减少糖分会面临独特的挑战，且相比于更简单的传统配方改革，成本也更高。

  要在甜度、口感和结构完整性之间找到完美的平衡，需要一种细致入微的方法，而传统的糖替代品往往难以做到这一点。

  然而，情况开始有所好转。随着越来越多的成功案例出现，我们现在看到制造商迎难而上，开始弥合烘焙领域糖分减少的差距。

烘焙领域糖分减少趋势上升

 Innova Market Insights 的研究显示，烘焙食品行业中

  四个增长最快的健康产品声明都与糖分减少有关

在某些情况下，政府监管的增加也在加速这些举措的推进。

许多拉丁美洲国家已经实施了包装正面标签，警告含有过多饱和脂肪、糖分和钠的产品。

最近，加拿大也加入了强制实施这种标签的行列，规定将于2026年1月开始生效。尽管这一新规定适用于所有食品和饮料产品，但它特别推动了烘焙制造商的努力，使其赶上其他行业，优先考虑糖分减少。

Pillsbury™ 零糖湿润黄蛋糕粉

 Pillsbury™湿润黄蛋糕粉是一款经典的受欢迎产品，每包含有19克添加糖。

  然而，Zero Sugar湿润黄蛋糕粉则是产品创新的典范，所有的19克糖分都被麦芽糖醇和非营养性高强度甜味剂取代。这些高强度甜味剂尤其重要，因为它们弥补了麦芽糖醇甜度上的不足，同时不会影响口感或质量。

  最终，这种配方的糖分减少使得每包产品减少了20卡路里的热量。

Quest Nutrition®

Birch Benders

Catalina Crunch

Quest Nutrition®的热门产品，如巧克力片蛋白质饼干，采用了麦芽糖醇和甜菊糖混合物，不仅提供甜味，还补充了糖在烘焙中传统的其他关键功能，如结构和褐变。此类混合物通常出现在生酮食谱中，因为生酮饮食的主要目标是消除碳水化合物。

  Birch Benders在其生酮极致布朗尼的配方中也使用了相同的概念，虽然他们的混合物不仅包括麦芽糖醇和甜菊糖，还有罗汉果提取物。

  Catalina Crunch是另一个受欢迎的生酮友好品牌，提供饼干和谷物产品系列。然而，不同于Quest，Catalina Crunch的饼干仍然使用了一些糖——每块饼干仅含1克糖。另一方面，Catalina Crunch的谷物则只使用甜菊糖和罗汉果来替代糖的甜味。

浩天甜菊糖在烘焙品中都有哪些优势？

浩天甜菊糖凭借其天然成分、成本效益、精准的应用适应性以及农业可持续性等优势，已经成为国内外食品和饮料行业减糖需求的重要甜菊糖供应商。

  那么，除了能够帮助烘焙品实现高性价比及高倍减糖效益，浩天甜菊糖在烘焙产品中还具体有哪些优势？

热稳定性

  浩天甜菊糖具有优异的热稳定性，这是其在烘焙中应用的关键因素。它能够承受高温（最高可达200℃或更高），而不会失去甜味或发生化学变化。

增加甜味，风味增强

  烘焙食品中，减少砂糖，一方面需要增加甜味，另一方面还要防止质构的变化。浩天的甜味解决方案，将甜菊糖和其它天然甜味原料（如赤藓糖醇，木糖醇，海藻糖，阿洛酮糖？）混合使用，1：1替换砂糖，方便操作，既保持甜味的又不改变质构。

  同时，还能够提升改善烘焙食品中的的天然风味，例如水果，奶油等香型。遮蔽蛋腥味以及生面粉味。确保终端产品风味的圆润饱满感，提供后味的渗伸感和美妙的甜味。

延长保质期

  有助于延长烘焙产品的保质期。由于甜菊糖不具吸湿性（不像糖那样吸收水分），它有助于减少产品的水分流失，从而保持食品的新鲜口感，使产品更耐储存。

 法规批准

  产品作为食品原料在许多国家已获得批准，包括美国（作为GRAS——公认安全的成分）和欧盟。

  在中国，基于甜菊糖的甜味剂，以及作为香料应用的葡萄糖基甜菊糖苷，也已获得批准，可以广泛应用于各类食品产品中，包括烘焙食品。

多种形式适应不同应用

  浩天能提供多种状态的甜菊糖产品，主要有粉末，颗粒以及复配甜菊糖，满足烘焙工艺的多重需求，在面团延压过程中有很好的混合性和溶解性，适应粉末和液体的加工。

  例如，粉末状甜菊糖，适合烘焙原料预混段加入；液体状甜菊糖，能够与蛋液，油脂更好的融合。

消费者对健康替代品的需求

  随着消费者日益寻求健康的糖替代品，低糖或无糖烘焙产品的需求不断增加。甜菊糖成为烘焙行业满足这一需求的宝贵工具，既不牺牲口感，又能开发出更健康的烘焙食品，成为健康烘焙产品发展的关键成分。

除此之外，还有什么应用新发现？

   Vigneshwari教授使用甜菊糖代替蔗糖制作面包，发现甜菊糖苷能通过降低血糖生成指数和降低面包的能量值来提高面包的营养价值，通过甜菊糖糖与麦芽糖醇复配使用，可适度提高面包品质【1】。

实验通过添加4%麦芽糖醇和3%甜菊糖，面包重260.17±0.29g，比容1.536±0.15g/cm3，发酵速率0.61±0.23，能量228.74±0.3cal/100g ，均低于对照组（重286.83±0.76g，比容3.581±0.28g/cm3，发酵速率0.67±0.19，能量258.75±0.46cal/100g） 但是总体感官评价更优。

  该研究说明甜菊糖苷和麦芽糖醇的组合能在面包中产生良好的使用效果，同时满足减糖的需求。

   通过了解其独特的特性，并在必要时与其他成分结合，浩天甜菊糖可以在满足消费者对更健康烘焙食品需求方面发挥重要作用。

  如果您对天然减糖应用有任何的需求和问题，请联系浩天，我们将有资深专家为您提供量身打造的天然减糖解决方案。

Source：

【1】《Asian Journal》 2020;3:378-396