配方研发人员的关键要点

● 在合理的复配体系中使用甜菊糖，能够有效满足糖果产品的甜味需求。

● 膳食纤维有助于恢复产品体积并改善口感。

● 酸味体系和风味体系有助于优化甜味感知。

● 质构管理对于软糖和耐嚼型糖果至关重要。

● 无糖糖果配方中也可以添加功能性成分。

 

含糖产品对儿童具有难以抗拒的吸引力，但随着人们对蛀牙、代谢健康及整体健康状况的关注不断提高，无糖糖果和减糖替代产品的需求也在加速增长。因此，食品生产商越来越多地探索以甜菊糖为基础的糖果配方，以在不额外添加糖的情况下实现理想的甜味。

 

此外，这一问题也引起了政策制定者的关注，他们已提出限制在中小学及其他托育机构销售含糖饮料和零食等监管措施。同样，学校食堂和餐厅也在采取措施，减少学校提供的午餐及其他餐食中的糖含量。

 

为什么糖果行业需要减糖？

儿童饮食健康问题是更广泛趋势的一部分——各年龄段的消费者都越来越重视日常饮食中的糖摄入管理。

消费者对有益健康的成分和营养食品的需求，正在改变产品创新的方向，尤其是糖果行业。近年来，许多新推出的糖果产品开始采用甜菊糖等代糖成分。

随着糖果生产商面临越来越大的创新压力，他们也逐渐发现，在此类产品中减少添加糖并非易事，配方研发往往面临诸多挑战。

 

无糖糖果配方的研发挑战

在对糖果产品进行减糖改配时，最重要的两个考量因素是还原蔗糖的甜味特征，以及将糖果的体积恢复至原有水平。为了实现这两个目标，需要使用糖替代成分。

可选择的甜味剂包括甜菊糖和罗汉果甜苷等天然植物来源成分，也包括阿斯巴甜、安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）和三氯蔗糖等人工甜味剂。

与植物来源甜味剂搭配使用的常见填充剂包括赤藓糖醇、阿洛酮糖、膳食纤维和麦芽糊精。其他常见填充剂还包括麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇和聚葡萄糖。

在众多甜味剂选择中，甜菊糖备受关注，因为它来源于天然植物、零热量，甜度约为蔗糖的 200–450 倍。因此，越来越多含有甜菊糖的糖果产品开始进入市场。

 

除了还原甜度之外，糖果减糖的另一项常见挑战，是保留原有配方的质地、风味、口感及其他产品特性。

例如，在传统软糖中，糖的作用远不止提供甜味。它还能增加糖果体积、形成柔软的质地，并对糖果的咀嚼时间产生积极影响。如果只是简单地替换糖含量，糖果的许多原有特性也会随之改变。

 

案例分析：甜菊糖无糖牛轧糖

浩天通过全面的甜菊糖减糖方案，帮助 Zero Sense Labs 成功推出了无糖牛轧糖系列。该系列共有四种口味：抹茶、枣味、芝麻和草莓。

 

 

配料： 麦芽糖醇、冻干草莓颗粒、全脂奶粉、草莓粉、菊粉、黄油、蛋清、甜菊糖提取物。

图片版权归 Zero Sense Labs 所有。

 

该系列牛轧糖的产品标签标注了低热量、无添加糖和低血糖生成指数等特点。

这些特点的实现得益于 浩天采用了 SoPure 甜菊糖专用复配产品 Pegasus II。该产品含有少量其他甜菊糖苷，其风味优于常见的 Reb A（莱鲍迪苷 A）。（有关 SoPure 甜菊糖专用复配产品的配方应用，详情可参阅我们此前发布的《成功配方指南》。）

为了补充和完善甜菊糖在配方中的作用，产品还使用了麦芽糖醇和菊粉，以进一步提供甜味和填充效果。这种组合能够形成牛轧糖通常所需的质地与耐嚼口感。

 

麦芽糖醇的配方应用

麦芽糖醇是食品中最常用的糖醇之一，甜度约为蔗糖的 70%。其热量约为蔗糖的一半，同时能够提供许多与蔗糖相似的特性。

由于麦芽糖醇有一部分会被人体消化吸收，因此与其他一些糖醇相比，其引起的胃肠道反应可能相对较轻。一般而言，部分成年人单次摄入约 40 克之前可能不会出现明显的消化不适。

麦芽糖醇通过淀粉氢化工艺生产，因此属于糖醇类甜味剂。

 

菊粉的配方应用

菊粉是一种膳食纤维，甜度约为蔗糖的 30%。最常见的菊粉来源是菊苣根，另一种来源则是菊芋。

由于菊粉属于膳食纤维，单次摄入量超过约 10 克时，部分人可能出现胃肠道不适。

适量使用菊粉能够帮助产品形成一定的褐变效果，并有助于消化健康。菊粉的热量约为每克 1.5 千卡，略低于麦芽糖醇。

 

海藻糖的配方应用

在配方调整之前，这款牛轧糖使用海藻糖作为甜味来源。海藻糖是一种稀有糖，甜度约为蔗糖的 25%–45%。

然而，海藻糖在产品保质期内可能逐渐变硬，导致牛轧糖原本需要的柔韧、黏软质地逐渐转变为较脆的状态，甚至可能出现开裂。

 

海藻糖通常通过酶法以玉米淀粉为原料生产，在蘑菇、甲壳类动物、葵花籽和面包中也天然存在少量海藻糖。

目前，海藻糖通常被归类为糖。在遵循 FEMA（美国食用香料与提取物制造商协会）相关规范的国家或地区，低使用量下可在特定条件下作为天然香料进行标示。例如，根据 FEMA 4600 的指导，在饮料中的使用量可以低于 3.5%。

 

海藻糖在烘焙过程中不易发生褐变，并且能够耐受较高温度及酸性环境。

虽然海藻糖在这款牛轧糖或太妃糖类产品中的应用效果并不理想，但它仍可用于其他糖果配方，或其他需要替代糖的产品体系。

 

案例分析：甜菊糖无糖功能性软糖

在 2025 年 SupplySide Global 展会上，浩天展示了一系列甜菊糖无糖软糖，证明了以膳食纤维为基础的配方体系能够有效替代糖，同时保持出色的风味和质地。

这些样品获得了持续积极的感官评价，许多参观者在得知软糖不含添加糖后都感到惊讶。以下是其中两款原型配方。

 

西瓜味无糖 PQQ 软糖

产品规格： 每粒重 2.7 克，每粒含 20 毫克 PQQ。

主要配料： 菊粉（来源于菊芋）、木薯纤维、水、果胶。

含量低于 2% 的配料： 天然香料、蔬菜汁（着色用）、甜菊叶提取物、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸、PQQ、巴西棕榈蜡、中链甘油三酯（MCT 油）。

 

蓝莓味无糖 PQQ + Scyllo-Inositol 软糖

产品规格： 每粒重 2.7 克，每粒含 20 毫克 PQQ 和 125 毫克 Scyllo-Inositol。

主要配料： 菊粉（来源于菊芋）、木薯纤维、水、果胶。

含量低于 2% 的配料： 天然香料、螺旋藻及蔬菜汁（着色用）、甜菊叶提取物、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸、PQQ、Scyllo-Inositol、巴西棕榈蜡、中链甘油三酯（MCT 油）。

 

这两款配方展示了甜菊糖在糖果配方开发中的几项关键原则：

● 膳食纤维体系能够有效替代糖的填充作用。

● 果胶体系与甜菊糖搭配良好，因为二者均具有植物来源的特点。

● 酸味体系能够突出水果风味。

● 添加功能性成分的同时，也能保持良好的口感。

 

这种配方思路能够帮助生产商开发符合市场趋势的功能性无糖糖果，满足消费者对健康导向型糖果产品日益增长的需求。

 

甜菊糖糖果配方的实用技巧

在开发以甜菊糖为基础的无糖糖果时，配方研发人员应重点考虑以下几个因素。

 

平衡甜味曲线

甜菊糖具有很高的甜度，但与蔗糖相比，其入口时的甜味释放不够迅速。将甜菊糖与膳食纤维、糖醇或稀有糖复配，有助于改善甜味的起始表现，并减少甜味在口腔中的持久残留。

科学补充填充成分

菊粉、木薯纤维和聚葡萄糖是无糖糖果体系中常用的填充成分，可帮助恢复产品结构、体积和耐嚼性，同时提供一定的功能性价值。

控制苦味及其他异味

少量其他甜菊糖苷及专用甜菊糖复配产品有助于减轻苦味。通过合理搭配酸味剂与风味体系，还可以进一步改善产品的感官表现。

优化质地与水分活度

对于软糖和耐嚼型糖果而言，糖在水分结合和凝胶强度方面发挥着重要作用。必须谨慎调整膳食纤维体系与亲水胶体的用量及配比，才能维持理想的咀嚼口感和货架稳定性。

 

浩天如何支持减糖项目？

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