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甜菊糖苷的稳定性及其在食品加工、储存、制作过程中产生的降解物及产物

HowtianGroup

甜菊糖苷非常稳定。分析检测表明,放置很长时间的样品,甜菊糖苷仍不分解。能降解甜菊糖苷中糖部分的酶不多,但土壤细菌可将之降解。

通过化学方法降解甜菊糖苷可以得到甜菊醇。先把甜菊糖苷放在2%碘酸钠溶液中搅拌一夜,然后再10%氢氧化钾溶液中搅拌2h就可以得到甜菊醇;如果再20%硫酸溶液中搅拌2h就可以得到异构甜菊醇。采用化学方法把甜菊糖苷降解成甜菊醇,整个过程是很剧烈的,这再一定程度上证明甜菊糖苷的化学稳定性。

纯甜菊苷的熔点是196~198℃。它在加热或一般的酸碱条件下稳定,即使加热到100℃,甜菊苷可以在pH3·9稳定存在1h。尽管甜菊苷在100℃以上,pH大于10的情况下是非常容易分解的,但对食品工艺师来说并不是问题,因为食品一般都不存在强碱性环境。加入到酸性饮料中的甜菊苷,即使在60℃下加热5d也保持稳定;在低于22℃情况下,碳酸饮料中的甜菊苷可以稳定存在至少5个月时间;在37℃下,4个月后大约只有四分之一的甜菊苷发生分解。在Belgian啤酒里,甜菊糖苷能够稳定存在至少3年时间。Prakash等在2008年报道了莱鲍迪甘A在一系列饮料和食物中的应用,亦能与其它的非热量糖类或者碳水化合物糖类混合在一起使用。在干燥条件下莱鲍迪甘A非常稳定,在液体视频中比阿斯巴甜或妞甜稳定。


甜菊糖苷在食品中应用.jpg