甜菊糖在酒类中的应用

近年来，市场上低度酒、配料酒、果酒、黄酒等越来越受到消费者的欢迎，而作为一种新型的天然甜味剂和调味剂的甜菊糖，正逐渐受到各酒类生产企业的普遍重视，在韩国的烧酒、日本的清酒及国外低度酒、果酒中应用历史已达二十多年之久。

一、甜菊糖特性

 甜菊糖是从菊科草本植物甜叶菊中精提的一种高甜度、低热量的天然甜味剂。安全性高，无副作用。1999年国家修订甜菊糖标准（GB8270-l999）确认甜菊糖可作为食品添加剂应用于食用工业。

甜菊糖还具有保健性，是一种良好的保健甜味添加剂，具国外食品专家及医学专家临床实验证实，该产品对糖糖尿病、高血压有一定的疗效，对肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸过多等亦有一定的辅助治疗作用。

二、在酒中的应用

取代糖精等化学合成甜味剂：卫生部规定，糖精用于配制酒使用量不得超过0.15/kg，其他化学合成甜味剂必须按规定限量使用，而甜菊糖为不会限量使用的甜味剂之一，加工生产中可根据实际需求添加。同时，化学合成甜味剂陈在着后苦味问题。因此，可利用天然甜味剂甜菊糖取代糖精用于各种酒的调味，以改善因使用糖精带来的苦味。

降低固形物含量

在白酒勾兑工艺中，一般使用冰糖、蜂蜜对酒进行调味，由此会使白酒中的固形物含量增高。由于甜菊糖甜度倍数高，用量甚微，可大大降低酒中固形物含量，使体中固形物含量低于标准（《0.40g/l）

改善酒质

对含糖的香槟、果酒、配制酒、黄酒等配制的饮料酒都可以用甜菊糖代替部分蔗糖，可消除由于蔗糖过量引起的浓厚甜腻感，可使其制品清凉爽口，特别是高甜度酒更为明显。甜菊糖配制的白酒，清凉爽口，甜味持久，使用甜菊糖可压抑低度酒的糙辣味。

降低成本

甜菊糖单位甜度成本价格比蔗糖低，可节约成本60%以上。例如，配某种酒糖度为15度，那么配100吨酒需用糖1500kg，若用甜菊糖替代25%的蔗糖，其替代蔗糖的价格为837.5元（1500*25/100=335kg；蔗糖2.5元/kg）而使用甜菊糖的价格仅为240.5元（335*1/200=1.67kg，甜菊糖150元／kg）这样可节约费用近600元。

此外，甜菊糖不仅可以使酒液黏度下降，更利于过滤，而且使用操作方便，节省人力、时间、能源、易于稀释掺配，所配制的酒无异味，无杂质沉淀，便于计算等。

三、参考用量及应用

由于酒类的理化指标要求较严，通过多家酒类生产企业实验证实及国外报道显示，适用量为 0.01-0.05g /kg，甜菊糖取代蔗糖的替换率为10%-40%，这样可使酒类增醇，清除辛辣味，提高风味，降低粘度，口感清爽的作用更加显著。同时如果按需求在啤酒中适当添加甜菊糖，可使啤酒的泡沫更加丰富，洁白持久。