蛋糕一小口，减糖一大步——棒棒糖蛋糕配方探讨

“棒棒糖蛋糕”最初诞生在亚特兰大的家庭聚会上，因其拿取方便，适合入口，所以在聚会中成为了切块蛋糕的替代品。现如今，这种裹满裱花，时尚感十足的棒棒糖蛋糕已经成为了烘焙店还有连锁咖啡店的必备产品。这么漂亮的蛋糕，如果还能做到既减糖健康又风味不减，那岂不是美上加美？

自2015年以来，棒棒糖蛋糕行业势头迅猛，迅速崛起，催生了无数相关产业。根据第三方机构的数据研究，到2029年，棒棒糖蛋糕市场的市值预计将达到2.5亿美元。

Source: Data Bridge Market Research Market Analysis Study 2022 

棒棒糖蛋糕——健康的时尚

由于棒棒糖蛋糕吃起来很方便，而“一小口”的份量自然而然地让人没有什么负罪感。因此，根据第三方公司的预测，棒棒糖蛋糕的市场的复合增长率在2029年将达到3%.

Technavio公司的市场认为，棒棒糖蛋糕的流行得益于店内烘焙售卖的异军突起。在2018年，这种一站式购买的体验为类似棒棒糖蛋糕这样的便携烘焙产品提供了提升的平台。而随着这类产品越来越受欢迎，消费者对“健康版零食”的需求也越来越高。

虽然从分量上看，棒棒糖蛋糕比整块的蛋糕更健康，但这仅仅是最基础的。需要更健康的饮食，不仅仅是要控制分量，更要减糖。消费者对于“健康甜”的倾向越来越显著，这使得甜菊糖苷、赤藓糖醇、罗汉果甜苷等天然甜味剂有了强劲且稳定的增长。虽然棒棒糖蛋糕可能比整块蛋糕更“健康”，但控制分量只是创造“更适合你”产品的开始。

Source: Innova Market Insights, 2022 

在各种各样的天然代糖中，甜菊糖苷是较受欢迎的，截止到2022年，在已经发布的使用了非营养天然甜味剂新产品中，有63%的新品选择了甜菊糖苷。

Source: Innova Market Insights, 2022 

棒棒糖蛋糕深受消费者喜爱，市面上也有层出不穷的天然减糖方案可供研发人员选择，然而如果想要完美实现配方的调整，那还是许多秘诀在里面。

挑战之如何让棒棒糖蛋糕甜起来

浩天的复配产品（甜菊糖苷+赤藓糖醇混合物）是可以按照1:1的比例直接替代白砂糖。这一产品所采用的加工工艺，可以使产品内部的结合更加均匀。不论是在运输还是加工过程中，细小的甜菊糖苷粉末与赤藓糖醇晶体混合均匀，结合紧密，不易分离。因此，不论从味道特征还是结构特性上，浩天的复配产品都能完美地复刻白砂糖。

然而对于减糖产品而言其挑战不在于吃起来是不是和含糖产品一样好吃，而在于人们对减糖产品的固有偏见。

消费者对于甜菊糖苷的看法其实已经有些过时了: 

“当Reb A首次推出时，厂商争先恐后地推出以甜菊糖苷为特色的产品，但却忽略了对产品口味的优化。在配方中使用大量低纯度的Reb A会导致苦味、后味以及其他异味。这使得消费者一直以来都把这些负面的印象与甜菊糖苷联系在一起。其实，一直以来，甜菊糖苷的口感都在不断地优化、改善，像Reb D、Reb M等拥有更佳口感的小苷都已经可以商业化使用了。”

因此，天然甜味剂行业必须考虑重新配制这些味道更好的糖苷，特别是在烘焙食品的无糖配方中。 

在美国市场，howtian的DGS系列复配甜味剂可以按照1:1进行代糖。特别是E100和F100复配产品很适合棒棒糖蛋糕之类的烘焙应用。

DGS E100是赤藓糖醇、阿洛酮糖*、甜菊叶提取物和天然香料的复配产品，对于蛋糕的内部组织的粘合起到了很好的作用。在烘焙配方中，各种原料成分能否很好地混合在一起，取决于配方中粘合剂的效果，而这又将决定最终的产品质地是否易碎。而当E100和F100应用在棒棒糖蛋糕中的时候，使用了F100的配方产品更脆，没有使用E100的产品那么硬。需要特别提示的是，中国市场阿洛酮糖的使用目前仍在申请过程中，海外市场的准入也在通过中。

Howtian的F100产品是为北美市场的烘焙应用所设计的，特别适合巧克力涂层蛋糕的减糖应用。这个产品里混合了阿洛酮糖、可溶性纤维、甜菊糖苷、天然香料等。其中的膳食纤维是一种有益的营养成分，在本产品中的占比达到了31%，而膳食纤维在美国消费者的日常饮食中缺少足够的摄入。与此同时，与E100相比，F100中阿洛酮糖的含量也更高。

阿洛酮糖*的很多特征跟蔗糖很像，可以参与美拉德反应从而产生褐变和焦糖味。而且阿洛酮糖的反应速度比蔗糖更快，所以要想得到与蔗糖反应一样的外观颜色，则需要调整烘焙时的一些条件和参数。

阿洛酮糖、赤藓糖醇都能够与甜菊糖苷很好地协作，他们的组合配合可以很好地复制蔗糖的口感和甜味——赤藓糖醇和阿洛酮糖起甜快，而甜菊糖苷则能提供更持久的甜味。除此之外，他们还可以作为膨胀剂，用来补充使用甜菊糖苷作代糖所带来的的体积缺失。

案例：使用甜菊糖苷的棒棒糖蛋糕配方

为了能够证明减糖技术在实际中的应用，以及howtian在减糖配方上面的实力。我们选择了这样一个配方——用甜菊糖苷替代所有额外添加的蔗糖。这一配方在近期的各个展会上大受欢迎——试吃者几乎无法分辨有糖配方和无糖配方的区别。

如果您需要开发自己的减糖蛋糕配方，不妨参考一下howtian的推荐配方。

红丝绒棒棒糖蛋糕

南瓜芝士蛋糕