甜菊糖苷在糖果配方中的应用

人们对儿童的饮食健康日益关注，在糖果品类中甜菊糖苷可以做到这一点帮助降低孩子们糖的摄入量

随着对儿童饮食和糖摄入量的健康担忧日益增加，甜菊糖在糖果产品的降糖努力中发挥了带头作用

孩子们喜欢含糖的产品，随之而来的则是蛀牙、超重、血糖等问题的产生，家长们对此非常担忧。因此，对于食品饮料厂家而言，如何降低产品中的含糖量，也变成了一个重要议题。与此同时，监管部门对青少年儿童健康饮食这件事情也格外关注。比如，在国家卫健委办公厅印发《健康口腔行动方案(2019-2025年)》中提出，开展“减糖”专项行动，结合健康校园建设，中小学校及托幼机构限制销售高糖饮料和零食，食堂减少含糖饮料和高糖食品供应。鼓励企业进行“低糖”或者“无糖”的声称，提高消费者正确认读食品营养标签的能力。

减糖是消费者最关心的问题

对儿童饮食的关注其实仅仅是健康饮食浪潮的一部分，所有年龄段的消费者都面临着如何管理、控制饮食中的糖分摄取。这一趋势促使糖果行业的从业者对自身产品进行创新，从而生产出更加健康、营养的终端产品。近年来，许多厂家选择甜菊糖苷作为代糖，用于进行减糖产品的配方研发，然而，并不是所有的厂商都能够做出完美的减糖配方。

糖果配方的减糖挑战

一种糖果产品，如果在配方中减少了蔗糖或果葡糖浆的用量，他将面临两个问题，其一，如何保持原有的甜度水平；其二，如何使产品体积与未减糖配方保持一致。在甜度方面，可以通过代糖来保持甜度不变，比如天然甜味剂甜菊糖苷、罗汉果苷等，也可以使用人工甜味剂，比如阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖等。而在体积保持方面则可以通过天然植物来源的填充剂比如赤藓糖醇、阿洛酮糖、纤维素、麦芽糊精等，或者是人工填充剂，如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、聚葡萄糖等。在各种的甜味剂中，甜菊糖苷是最令人瞩目的一个，首先它是天然来源，然后零热量，与此同时甜度高，成本友好。这使得越来越多的糖果产品选择甜菊糖苷作为甜味来源。

除了保持原有的甜度以外，糖果的减糖配方中还有一个很常见的挑战就是如何在减掉蔗糖后仍能保留其原有的质地、风味、香味以及其他特质。例如，在传统的软糖中，蔗糖除了提供甜味之外还扮演着许多角色。它增加了糖果的体积，创造了柔软的质地，并对糖果的咀嚼时间产生了积极影响。如果你只是简单地替换掉蔗糖，那么糖就不再是原来那个糖了。

案例：使用甜菊糖苷的牛轧糖配方

在HOWTIAN的减糖综合解决方案协助下，零感食验室成功推出了含有甜菊糖苷的无糖牛轧糖系列。这种牛轧糖共有 4 种口味——宇治抹茶、琥珀脆枣、白玉芝麻和草莓味。

成分： 麦芽糖醇，冻干草莓颗粒，全脂奶粉，草莓粉，菊粉，黄油，蛋清，甜菊糖苷

图片版权归零感食验室所有

这一系列的牛轧糖带有低热量、0添加蔗糖和低GI的产品声明。而这些声明的实现则是通过Howtian甜菊糖苷（**系列）。这一系列甜菊糖苷产品含有部分稀有糖苷，这种糖苷比最常用的RebA口感更好。而除了甜菊糖苷以外，这个配方中还添加了麦芽糖醇和菊粉，从而使其体积和甜度保持不变，而牛轧糖耐嚼的特性和质地也得到了很好的还原。

麦芽糖醇的的使用

麦芽糖醇是食品中最常用的糖醇之一，甜度约为蔗糖的70%。热量约为蔗糖的一半，而且还能够还原蔗糖的许多特质。由于麦芽糖醇可以部分参与消化，所以与其他糖醇相比，所引起的胃肠道反应不是那么的严重。只要在推荐摄入量以内那么就不会引起腹泻反应。

菊粉的使用

菊粉是一种纤维，甜度约为蔗糖的 30%。不过目前菊粉的供应比较紧张，因此在您在使用这种原料之前需要考虑是否已经有稳定的供应。常见的菊粉是由菊苣根制成的，另一种来源则是菊芋。由于菊粉属于纤维，因此每次摄入10g以上就有可能会引起消化不良。但适量地使用菊粉则能在有助消化的同时提供褐变反应。菊粉的热量约为1.5kal/g，比麦芽糖醇（2kal/g）略低。

海藻糖的使用

在产品的配方更新之前，牛轧糖糖果使用海藻糖增甜，海藻糖是一种稀有糖，甜度约为糖的 25-45%。然而，海藻糖在产品的保质期内会变硬。它可以将您想要的牛轧糖中的耐嚼和粘稠质地更改为更脆的稠度，这可能会导致糖果破裂。 

海藻糖通常由玉米淀粉酶促生产，天然存在于蘑菇、甲壳类动物、葵花籽和面包中，含量较低。它目前算作糖，在遵循 FEMA 的国家/地区，它可以被标记为低使用水平的天然香料。例如，在饮料中，根据 FEMA 4600 的指导，这些用量可能低于 3.5%。

海藻糖在烘烤时不会变成褐色，并且在高温和酸性条件下稳定。虽然它在牛轧糖或太妃糖应用中效果不佳，但它可用于其他糖果配方或许多需要替代糖的配方。

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